糊口中，大部门蔬菜是不消焯水就可以间接下锅炒、炖着吃的。但有些蔬菜能够自然照顾“伤害份子”，最好焯水后再吃，不然能够带来伤害！
草酸被食用进当前，简单与体内的钙、铁等矿物资元素相分离，从而影响这些矿物资元素的吸取操纵率。关于肠胃不太好的人，还能够刺激胃黏膜，惹起人的不适。
它是遍及存在于动物的种子和果皮傍边的大份子卵白质，自己是动物自我防备的，能够避免植物食用。但它一样对不友爱，食用过量的动物凝固素，能够会形成恶心、吐逆、腹泻等中毒。
大批的亚硝酸盐对是没有风险的，但过量的亚硝酸盐是具有必然毒性的。亚硝酸盐具有必然的急性毒性，对蛀牙植物，其半致死量为57毫克/公斤。
并且，它还会增长癌症风险，由于亚硝酸盐与卵白质合成产品在酸性前提下发作反响易发生亚硝胺类物资，而亚硝胺是已被公认的致癌物。
皂甙抵消化道具有激烈的刺激性，可惹起出血性炎症，并对红细胞有消融感化。如大批摄取，皂甙会刺激胃肠道，招致吐逆和腹泻。
氰苷也是一栽种物毒素，在约2000栽种物中都有它的存在。氰苷自己没有毒，但动物细胞后氰苷会部门转化成氢氰酸，能够令人发作中毒，招致呼吸短促、血压降落、头晕、头痛、胃痛、吐逆、腹泻等中毒反响，严峻时以至能够招致灭亡。
秋水仙碱自己无毒，但进入后，被氧化成氧化二秋水仙碱就有毒了。可呈现恶心、吐逆、腹痛、腹泻、口渴等病症，严峻者可有血便、血尿或无尿。
一些蔬菜由于发展情况的特别，能够简单被致病菌净化，比力常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
此中，沙门氏菌和大肠杆菌次要是会惹起吐逆、腹泻、发热等病症；李斯特菌会风险婴幼儿、健壮、老年人等免疫力低下人群的安康。传染李斯特菌后会呈现发烧、头疼、恶心、腹痛等病症。妊妇传染后还能够会发作流产，以至胎儿灭亡。
动物凝固素不耐热，只需完全加热就可以毁坏它的构造。这些豆类蔬菜凡是要在 100 ℃ 温度加热 10 分钟以上才气保证宁静。若加热不完全，毒素保存极易招致食品中毒。
新颖的黄花菜中含有秋水仙碱，其实不克不及间接食用。秋水仙碱是水溶性的，食用鲜黄花菜前必然要先颠末处置，去除秋水仙碱。
若想吃新颖黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可低落毒性。
固然大部门香椿（特别是新颖香椿）中亚硝酸盐的含量的含量普通不高，也不会有风险，可是有的香椿中亚硝酸盐偶然会到达千毫克每千克的量级，假如不妥心吃得比力多，就可以够发作中毒。从前就发作过由于误食香椿而招致亚硝酸盐中毒的案例。
好动静是，吃香椿前，只需用热水烫一下，就可以够去除绝大部门亚硝酸盐。好比，有研讨显现，热烫香椿时，30秒就可以够去除80%阁下的亚硝酸盐，45秒就可以够去除83.86%的亚硝酸盐。以是，在吃香椿的时分，必然要先用滚水焯烫一下，烫个30-40秒就可以够。
草酸含量高的蔬菜凡是吃起来口感比力涩口，不太好吃。不外，草酸是可以溶于水的，因而，这些蔬菜在吃之前，最好用水焯一焯，就可以撤除草酸的懊恼。
普通来讲，菠菜、马齿苋等叶菜只需求水开后焯 15-20 秒，菜叶色彩就会变深，也就可以够捞起来了。而茭白、竹笋这类根茎类等蔬菜，能够焯水3-5分钟。
假如是用这些蔬菜煮汤，能够先将他们零丁焯水后放好，最初等汤煮得差未几了，再把菜加到汤里，如许汤里的草酸也就不会许多了。
天下卫生构造对芽菜等豆芽的评价陈述显现，豆芽中能够存在致病细菌净化风险。由于芽菜发展的情况湿润和暖和的处所，一样也合适微生物发展繁衍的，这就让芽菜遭到致病菌净化的时机十分的高了，比力常见的有李斯特菌、沙门氏菌和大肠杆菌。
按照美国食物药品监视办理局（FDA）统计，在1996年至2020年8月时期，有52起食源性疾病发作与被净化芽菜相干，招致2700人传染。
这些致病细菌都怕热，用热水焯一焯就可以够杀灭，包管食用宁静。FDA也屡次夸大，括绿芽菜在内的各类芽菜，必然要充实加热才气宁静食用！以是，吃芽菜，特别的凉拌芽菜，必然要用热水焯一焯后再吃。
木薯、白果和北杏是含氰苷比力多的食品。氰苷能溶于水，加热也可被毁坏。因而去种皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是能够食用的。
花球类蔬菜，好比花菜，外表有一层蜡，水是没法有用打仗的，并且它花穗比力多，冲刷时水一打仗到西兰花的外表就会构成球体滑落。思索到它自己致密的构造，许多伴侣都担忧西兰花的尘埃、农药残留、虫卵等净化物残留洗不洁净，这时候用热水焯一下就成绩不大了。
除此以外，菜花、木耳、腐竹、海带等，由于构造的缘故原由，能够也不太好洗濯，此时都能够用水焯一焯。
竹笋、土豆、山药、萝卜等根茎类的蔬菜能够多焯几分钟，而关于四时豆等豆类，需求开水焯10分钟以上。
蔬菜，特别是绿叶类蔬菜在焯水的时分，一些水溶性的维生素和矿物资，好比维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、钾等，能够会丧失，并且，这类丧失不是消灭性的，大部门实在仍是保存了。
好比，数据显现，常见的根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜泛亚电竞lol，在炒、炒或焯水后，钙、磷、钾的保存率多在60%～80%之间；焯水关于根茎类仍是叶菜类城市形成维生素B1、维生素B2约莫50%的丧失。
不外这些丧失都仍是人们能够承受的程度，并没有像各人设想的那末多，并且比拟其炖、炒、炸等其他烹饪办法，焯水也不会多丧失几。
[6]赵洪静. 蔬菜在烹饪中重量和养分素保存率的研讨[D]. 北京:中国疾病防备掌握中间,2004.